Το χοιρινό με σέλινο (ή “σελινάτο”) μπορεί να θεωρηθεί παραλλαγή του φρικασέ, με χοιρινό αντί αρνί και σέλινο αντί μαρούλι.
Χειμωνιάτικο φαγητό, κατάλληλο και για το Χριστουγεννιάτικο ή πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Το σέλινο με το χοιρινό αποτελούν άριστο συνδυασμό γεύσης, χρώματος και οσμής.
1 κιλό χοιρινό ψαχνό (μπούτι ή καλύτερα σπάλα) σε κομμάτια
1 ματσάκι σέλινο (ή σέλερυ)
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1/2 φλ. ελαιόλαδο
χυμός 2 λεμονιών
3 πατάτες, κομμένες στα 8
1 ποτηράκι άσπρο κρασί
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
1/2 φλ. μαιντανός ψιλοκομμένος (>>)
½ φλ. άνηθος ψιλοκομμένος (>>)
2 κ. σ. αλεύρι ή κορνφλάουρ (>>)
2 καρότα σε μπαστουνάκια (>>)
1/2 κ. γλ. πάπρικα (>>)
2 σελινόριζες (>>)
αλάτι, πιπέρι (μαύρο φρεσκοτριμμένο)
Σε μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζω στο μισό λάδι το κρέας,γυρίζοντάς το να ροδίσει απ’όλες τις πλευρές.
Προσθέτω το κρεμύδι, να τσιγαριστεί κι αυτό(να μη μαυρίσει). Τέλος τα φρέσκα κρεμμυδάκια, να σωταρισθούν ελαφρά.
Σβήνω με το κρασί και μόλις εξατμισθεί προσθέτω αλατοπίπερο και ζεστό νερό, που να μισοσκεπάζει το κρέας (1-2 ποτήρια) και σιγοβράζω σκεπασμένο μέχρι να μαλακώσει (1 ώρα περίπου).
Στο μεταξύ ψιλοκόβω τον μαιντανό και τον άνηθο και πλένω, καθαρίζω και κόβω σε κομμάτια 5 εκ. περίπου το σέλινο. Καθαρίζω (ξεφλουδίζω σαν πατάτες) τις σελινόριζες και τις κόβω σε μικρές χοντρές φέτες και τα ρίχνω με τις πατάτες
στην κατσαρόλα όπου βράζει το κρέας. Προσθέτω τα καρότα, τον μαιντανό, τον άνηθο, λίγο ζεστό νερό αν χρειάζεται, αλατοπίπερο, πάπρικα και σιγοβράζω για άλλα 30′, να μαλακώσουν και να εξατμισθεί το πολύ νερό.
Τέλος προσθέτω το υπόλοιπο λάδι, το λεμόνι και πυκνώνω τη σάλτσα με το αλεύρι.
Σερβίρεται ζεστό, περιχυμένο με τη σάλτσα του και πασπαλισμένο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
-Το μυστικό της επιτυχίας του φαγητού είναι να μη γίνει νερουλό και να έχει μαλακώσει πολύ το κρέας και το σέλινο, χωρίς να λιώσει.
-Το σέλινο και τις σελινόριζες μπορώ να τα έχω ζεματίσει, ρίχνοντάς τα για 10’ σε σε άλλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, και αφού τα στραγγίσω σε τρυπητό, να τα προσθέτω στο κρέας που βράζει.
ΜΕ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ
Αντικαθιστώ το λεμόνι με αβγολέμονο (με 2-3 αβγά και 2 λεμόνια ή & 1 κ.σ. κορνφλάουρ) κατά τα γνωστά. Πλουτίζει τη γεύση του φαγητού και το χρώμα του ταιριάζει με του κρέατος, αλλά κάνει το φαγητό πιο βαρύ και πιό λιπαρό.